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杏仁巧克力涂层酥脆糖
来源:中国糖果网 添加人:candychina 添加时间:2012-3-9 8:46:45
1. 摘要
    本产品是天然美国大杏仁与糖果加工工艺相结合打造出一款时尚的休闲食品——杏仁涂层酥脆糖。随着人们生活水平的提高,食品的营养性,新颖越来越受到人们的重视。本产品是一款以酥脆奶油糖为芯子,配以美国大杏仁碎粒、巧克力涂层的长方形的巧克力制品。
    本产品寓意深刻:巧克力有浪漫、青春、健康、力量、关心、博爱、愉悦的寓意。杏仁从古至今在许多的文化中代表着繁衍、幸福、浪漫和健康的含义。体现了深深的情意和美好的祝福、美国大杏仁含油量一般在55%~68%,油质稳定,味道芳香,易消化,是一种绿色的植物油:蛋白质20%~35%:糖3%~10%:脂肪50%~65%,粗纤维2.5%~3.5%:丰富的维生素A1、B1、B2和C、E、A以及丰富的微量元素。每100克大杏仁中含钾800mg、钙280mg、镁450mg,具有极高的滋补营养价值。大杏仁中丰富的维生素E是天然强力抗氧剂,能有效的防止人衰老,且对心随脑血管有很好的保护作用:其丰富的膳食纤维能保证人体一天对纤维摄入量的要求,且使人易有饱腹感,是注重身材的年轻女性必备的零食消遣。丰富的矿物质例如钙、磷、铁等有助于保持正常的血压水平;其营养元素还有美容效果,能促进皮肤微循环,使皮肤红润光泽,在年青女性中很有市场。
    黑巧克力 巧克力含有丰富的营养成分,每100克巧克力中,含碳水化合物50克左右,脂肪30克左右,蛋白质15克左右,还含有较多的钙、铁、 锌、维生素B2等,以及维它命A、C、E、咖啡质等300多种对人体有益和化学成分。
健康美味:巧克力可以补充能量、减少压力,具有抗氧化作用:杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸,有益于心脏健康,还有维生素E等抗氧化物质,能预防疾病和早衰。无论从营养还是寓意,巧克力和杏仁就是完美的拍档。
外层分别包裹着巧克力涂层,并缀有杏仁碎,内层是酥脆奶油糖。丝滑涂层伴着香脆的杏仁,酥脆的奶油糖纯正郁香味,多重口感,!浓香丝滑又伴有爽脆口感。造型可爱,营养美味。包装浪漫,精致淡雅,可珍藏使用,是送礼的最佳选择!
 
1 原料与设备
1.1 原料
 白砂糖(广西宁明东亚糖业有限公司,一级):专用糖浆(泉州冠龙糖业,45DE):全脂奶粉:新西兰 氢化椰子油:深圳海南油脂,蔗糖脂:日本三菱 太妃香精(上海德欣香料)。
 
1.2设备
 立式夹层锅 德国BOSH真空熬糖机 滚压切割成型机 拉白机 巧克力涂层机 枕式包装机(汕头锦华泰)
 
2 实验方法
2.1基本配料
2.1.1酥脆奶油糖(芯子):85Kg白砂糖、25Kg水、60Kg专用糖浆(45DE)、1Kg全脂奶粉,15Kg新西兰无水奶油,35Kg氢化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本三菱)、0.4Kg食盐、400g太妃香精
 
2.1.2外皮抛光配料
(1)巧克力涂层酱配料:白砂糖粉36Kg、代可可脂27Kg、全脂奶粉24Kg、可可粉10Kg、麦芽糊精3Kg、香兰素0.12Kg、盐0.3Kg、卵磷脂0.5Kg
(2)杏仁碎14Kg
 
2.2生产工艺
2.2.1生产工艺
  一、工艺流程
将85Kg白砂糖、水25Kg、60Kg专用糖浆(45DE)溶解后、1Kg全职奶粉,15Kg新西兰无水奶油,35Kg氢化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本菱木)、0.4Kg食盐充分乳化后,进行真空熬煮至140-142℃后,冷却至90℃后加入香精混匀,然后进行自动保温拉白机打白。成型、冷却,再涂层抛光杏仁巧克力。
 
2.2.2涂层生产工艺
2.2.2.1芯子上浆,成型
芯子上巧克力浆时温度应控制在45℃左右,风温在13-15℃,预涂用量一般应控制在:芯子 :酱=1.2 :1上粉后半成品的颗粒标准是13-14克/粒。工艺要求如下:
 
2.2.2.2硬化
威力杏仁涂层酥脆糖更趋向稳定,从而提高硬度,一般成型后的半成品应在18℃左右的温度下放置4小时;
 
2.3操作要点
2.3.1 熬煮
水、白糖、糖浆,加入锅中,煮开,再加入已经溶解乳化好的油脂和奶粉。继续熬煮到温度140-142℃,真空度0.09-0.093Mpa,加入香精。
 
2.3.2 拉白
将熬煮好的糖在打白机台上进行拉白充气。
 
2.3.3 滚压切割成型
成型保温要求80-85 ℃。单糖重量7.0-7.5克。
 
2.3.4 涂层上浆
将杏仁碎巧克力酱上浆,在涂层机中进行。
 
2.3.5 硬化
为了杏仁酥脆糖更趋向稳定,从而提高硬度,一般半成品应在18℃左右的温度下放置4小时。
 
3 结论与讨论
3.1乳化剂类型的选择
       单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂和蔗糖酯,不同乳化剂对产品口感的影响,结果见表1所示。
表1不同类型乳化剂对产品的影响(同一用量)
项目
外观
口感
单硬脂酸甘油酯
粗糙
改性大豆磷脂
粗糙
单硬脂酸甘油酯和改性大豆磷脂
不光亮
粗糙
单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯(国产)
不光亮
不够细腻
改性大豆磷脂和蔗糖酯(日本菱木)
比较光亮
比较细腻
从表1 知,五种不同的乳化剂组合,比较外光和口感差异,选用改进性大豆磷脂和蔗糖酯(日本三菱)较好。
 
3.2乳化工艺的选择
一般考虑采用告诉乳化泵、胶体磨和均匀机,不同乳化剂化设备的选择见表2.
表2 不同乳化工艺对产品品质的影响
乳化工艺
风味
口感
高速乳化泵
粗糙
胶体磨
不浓
不细腻
均匀机
浓郁
比较细腻
 
3.3拉白工艺的选择
拉白工艺对产品的充气度和酥脆度影响很大,按2.2的生产工艺流程,考虑不同拉白工艺品质的影响,结果见表3.
表3 不同拉白工艺对产品的影响
拉白工艺
充气度
口感
普通拉白机
不够酥脆
带保温自动拉白机
很酥脆
从表3 采用90-95℃带动保温自动拉白机工艺成品充气度够和口感最好。同时比较适合工业化生产。
 
3.4成型工艺的选择
采用浇注成型、冲压成型和滚压切割成型,按2.2的生产工艺流程,考虑不同成型工艺对品质的影响,结果见表4.
表4 不同工艺对品质的影响
成型工艺
外观
口感
浇注
轻微变形
比较细腻
冲压
严重变形
不细腻
切割
不变形
细腻
从表4采用滚压切割成型工艺外观和口感最好。
 
3.5杏仁的添加
考虑到合理成本和口感,信任的添加量为巧克力的14%比较合适。
 
4结果
产品的生产和配方为:将85Kg白砂糖、水25Kg、60Kg专用糖浆(45DE)和0.4Kg食品溶解后、1Kg全职奶粉,15Kg新西兰无水奶油,35Kg氢化椰子油;2.5Kg改性大豆磷脂、1.0Kg蔗糖酯S-770(日本菱木)、充分乳化后、进行真空熬煮至140-142℃后,冷却至90℃后加入香精混匀,然后进行保温自动拉白机拉白。成型、冷却,涂层杏仁巧克力成长方体。再采用精美包装而成的时尚的休闲杏仁酥脆巧克力糖。
(作者系福建雅客食品有限公司制造三部技术经理)
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