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糖衣抛光糖与巧克力抛光糖(二)
来源: 添加人: 添加时间:2011-9-5 17:39:31
四、典型的抛光糖工艺流程

1.糖衣抛光糖工艺流程

如图1

 

2.巧克力抛光糖工艺流程

如图2。

五、工艺途径的选择

由于抛光糖果的芯料来源广泛、品种繁多,如各种糖果、巧克力、各种果仁及果蔬制品,它们的制造工艺又各不相同,本文不多加介绍,在此讲述涂衣的几种不同工艺途径的选择。

1.单糖浆的涂衣

片心在重力作用下的移动产生片心之间的摩擦,片心表面受到挤压,使糖衣层结构紧密,表面光滑。

传统的工艺分为三步:上浆,用长柄勺或喷雾的方式在芯体上加涂衣液;分布,使每份涂衣液均匀地分布在芯体表面;干燥,诱发结晶形成,并使每层结晶强度增加。

上浆时,每份涂衣液在芯体上分布得越均匀,越有利于涂衣速度加快。如果涂衣液分布用时很短,则新一层涂衣液浸入前一层的就少,芯体之间的摩擦作用也将减弱,摩擦损耗越少,涂衣层增加越多。但是,如果这一过程进行得过快,各层之间的粘结力就很差,涂衣液的分布不均匀。相反,如果分布所用时间太长,涂衣层及边缘易被磨损。因此,为了保护芯体和涂层边缘,在涂衣工艺的初始阶段,经常要缩短涂衣液的分布时间。

干燥使分布作用终止,涂衣层不再发生变化,液体一再蒸发,塑性不再降低。干燥太快容易产生大结晶致使粗糙。在糖果生产中,很注重这一过程,以免发生所谓的“黑莓效应”。如果干燥速度很慢,或干燥得太迟,也会产生前面所说的由于分布慢所产生的现象。使用小涂衣锅时,只有将涂衣锅调节成水平状,提高转速,增加离心力,避免芯体相互粘连,才能保证充分的分布。在干燥阶段,降低涂衣锅转速,调节涂衣锅轴线呈较大的倾角,使芯体缓慢地运动。

2.叠层包衣工艺

这一工艺使用两种不同的涂衣材料,分别多次涂覆。先加入稍过量的糖浆或粘合剂溶液,然后加入适量粉料吸附过量液体。由于必须精确调整粉料和液体的比例,所以这一工艺不能自动化操作,而由熟练的操作人员完成,要保证在较短时间内加入大量物料,使片剂体积很快增大。

3.冷糖涂衣工艺

首先用糖浆将芯料潮湿软化,然后撒糖粉,最后将涂衣产品放在盘子里,室温干燥。不要使用鼓风干燥。

4.热糖包衣工艺

在室温以上的温度中进行涂衣。因热糖浆的粘度低,含糖量高,可加入明胶做粘合剂,操作时温度不应超过80℃。干燥过程中蒸发的水分少,因此蒸发能耗大幅度下降。送风温度减小,而料床温度与其他涂衣操作相同。为了防止蔗糖析出结晶,涂衣锅、输液管道、阀门和喷嘴必须隔热或保温。

5.熔脂涂层工艺

由液态硬化植物脂凝固形成,常应用于巧克力涂衣抛光。工艺取决于硬化植物油脂的性质,一般只需要提供有效的冷却,环境温度和冷风温度控制在13~18℃之间。该工艺大多在常速旋转的涂衣锅内进行,也可使用两侧有档板的矩形带状涂层机涂衣。

六、涂衣设备的选择及工艺的确定

1.硬质糖衣层工艺

(1)涂衣锅喷浆涂层工艺

将蔗糖以及其他水溶性糖和糖醇配制成溶液或热溶液用于涂衣,干燥后析出结晶,形成涂层。工艺得到的硬质涂层,也可用于巧克力涂衣。

(2)涂衣锅洒粉涂层工艺

在旋转状态下,先将糖浆通过浇洒或喷雾的方法均匀分布在芯料的表面,然后均匀地撒粉,再进行干燥。如此重复,达到所需规格为止。该工艺大多用于糖衣层的滚涂。

(3)全自动涂衣机工艺

将工艺技术参数事先输入电脑控制柜,全自动涂衣机将按照编好的程序进行旋转、喷糖浆滚涂(或喷巧克力浆)、吹热风干燥(或吹冷风冷却),周而复始,直至滚涂达到要求为止,自动卸料。每批加工量高达500~1000kg。

2.热熔涂衣工艺

(1)涂衣锅喷浆涂层工艺

含有巧克力、脂类为主的熔融物或糖醇和山梨醇混合,熔合冷却后形成较软的衣层。这种衣层用于单层或多层包衣。

(2)卧式带状涂层机涂层工艺

分数次将熔融混合物,如巧克力浆料浇洒或喷涂在被滚涂的芯料上,不停地吹风冷却,使其固化成形,涂衣过程约需1h左右。该工艺大多用于滚涂巧克力制品或用于适合熔脂涂层工艺的产品。

3.流化床涂层工艺

与旋转滚涂工艺不同,芯料的运动不是靠涂衣锅的旋转,而是靠气流,用控制气流来使芯料保持悬浮状态。该工艺流化床的剪切作用较大,芯料运动激烈,因此仅适合于粉末、小颗粒造粒、涂层包衣,如无心的彩珠糖,而不适合稍大颗粒的糖果涂层。

4.涂衣锅抛光工艺

抛光是用已涂层好冷却的芯料半成品在一个干净密闭的涂衣锅(也称之为抛光锅)中进行,或用硬脂酸、石蜡小块对已涂衣好的芯料半成品进行打磨,还可以采用衬有纤维布的抛光机进行抛光。当使用小涂衣锅时,应该低速旋转,并使涂衣锅稍微倾斜,滴上少许抛光剂,如阿拉伯胶液和虫胶液。全过程应在较低于涂衣温湿度的环境中进行。

5.涂衣设备选择原则

最好选择几种合适的涂衣设备进行比较试验,作几方面评估。

(1)产品质量。测定制剂性质、如酸性、溶出速率等,测定涂衣均匀性、表面光滑性和稳定性。

(2)设备结构。符合GMP要求,例如涂衣系统封闭、设备清洗和检查方便、所需清洗时间。

(3)不同批量产品的涂衣周期。

(4)能量消耗。测定涂衣锅和风机驱动电机能耗以及加热器能耗。

(5)干燥系统。风量、能源(蒸汽或电,可达到的温度)、进出风量控制。

(6)安全性。排风或喷浆时的物料损失,防尘爆。

(7)噪音水平。运行时噪音分贝数及降噪措施。

(8)操作性能。装卸料是否简便,喷雾系统性能是否符合要求,测试不同喷速条件下用不同喷雾技术检验喷雾的效果,以及工艺控制设备的性能。

6.重要涂衣设备介绍

包衣锅大多为圆球形、圆柱形或荸荠形,有一定倾斜度。传统的巧克力包衣操作是将巧克力浆料用人工倾注到滚动的芯体上面,加入巧克力浆的量很难控制,而且多集中于部分芯体表面,聚在一起,不易分散开来,需要通过人工用手搅拌,操作不便,常常出现两粒或数粒并联一起。现代先进的包衣成型装置都采用自动喷浆滴注的方法,喷入的巧克力浆料滴淋于芯体表面,滚动的芯体很快把巧克力浆料滚散开来,吹入冷风,巧克力浆料很快凝结,芯体就不会粘连出现并粒现象。

巧克力包衣成型系统有自动连续包衣系统和自动数控包衣系统。主要装备包括巧克力浆料保温贮存锅、自动喷浆滴注装置、包衣锅、管道喷枪保温装置、冷却水槽、空气温湿度调节以及冷风管道循环装置等。最新发展的带式包衣技术,突破了糖果生产传统的旋转锅包衣,而代之以最新的带式旋转包衣技术。它的特点是可对任何形式芯体进行包衣,不需要人工操作,噪音小,进出料方便。

包衣连续生产装备示意图分别如下:

(1)连续自动包衣系统

连续自动包衣系统示意图:

如图3。

连续自动巧克力包衣系统还包括包衣间的空调、温湿度调节装置、冷风管通到包衣锅以及回风循环装置。此外,包衣后巧克力抛光同样要有温湿度空调和冷风管道装置。

(2)电子自动控制包衣锅

意大利CM公司的电子控制自动包衣锅,可作巧克力包衣,亦可作包糖衣。能适应多种形状的芯体包衣,即使有尖锐的边角,也不影响,在不断滚动下芯体的包衣面,彼此之间能很快分离,使其均匀分布有良好的形态。

包衣锅在封闭状态下进风,使包衣芯体冷却和干燥更加有效。进风和排风系统通过合适的仪器进行调节和控制,以保证产品最佳的通风要求,获得正确的干燥和冷却。

压缩空气系统提供调节巧克力喷浆的需要量,使浆料得到正确的分布。包衣锅中有一种清净器装置,可以保持包衣锅内壁的清净。包衣完成后,可在同一个锅中进行抛光。包衣整个过程包括温度、喷浆时间、匀浆时间、喷浆周次、冷风进排风时间等都在电子控制柜上进行程序控制,操作简便。

自动包衣锅示意图:

如图4。

巧克力浆、保温水和压缩空气所有管道装置都从锅的背面进入,喷枪是在打开锅口的锅盖后进行装拆,十分方便。在完成抛光操作后,包衣锅反向转动时产品出料就从锅口通过出料器自动出料。锅的容量随着不同型号或规格而定,一般容量有150~300kg。

(3)带式包衣机

带式包衣机是现代巧克力包衣技术的最新发展,通过旋转链带进行包衣,被称作带式包衣技术(Belt Panning Technology)。英国DT&G机械工程有限公司经过多年研究与发展制成了带式包衣机,商品名称为Finn Coater,首先在欧洲普遍应用于巧克力包衣。

带式包衣改变了巧克力包衣的面貌,过去巧克力包衣,都是在传统的旋转包衣锅中进行,需要熟练的操作工;而且包衣锅运转不但噪音大,进出料也很困难。带式包衣机解决了这些难题,进出料既方便又快速,大大地降低了包衣室的噪音,工人一般不需要多长时间就可成为熟练的操作者。

带式包衣机同样可以用于各种任何形式的芯体包衣,包括整粒果仁、干果、方圆小饼、太妃球、谷物、膨化米、糖壳酒心、咖啡豆和软性吉利豆等。与传统的包衣锅相比不仅效率高,而且降低成本,甚受欢迎。许多生产厂家采用这样带式包衣机后,把传统的包衣锅留作抛光用。英国DT&G公司同时也可以提供带式抛光机,名为Finn Polisher。大部分厂家采用这种包衣和抛光系统后,放弃了原来的包衣锅。

带式包衣机最小的每批产品容量为78L,是一种小型的包衣机,适宜于实验室研发工作或小生产者用。而大型的包衣机,最大的容量高达710L。完成整个产品生产还应根据包衣机多少、容量大小,匹配适宜的抛光机,这样才能确保连续生产不会有半成品遗留下来。

带式包衣机示意图:

如图5。

所有型号的带式包衣机都是不锈钢构成的,符合生产卫生要求。链带是由聚丙烯组成的,表面十分光滑,为产品带来了十分优良的品质。链带周围支架能保提产品最少流失,并有热回收系统大大地改进了清洁性,喷注在链带上的巧克力可以被重新返回到产品上面,即使超量的巧克力也可以回用。链带可倒顺运转,进料时向内运转,出料时向外运转。

包衣时芯体从正面放进链带上,开动链带向内运转,当巧克力浆喷注到芯体表面时,芯体跟着向上滚动到一定高度,依靠自身重力向下翻动,巧克力浆料很快就分布到芯体面上,呈现粘连状态,吹入冷风,通过不断滚动就均匀地向周围分离开来。依此进行多次喷浆上衣,达到包衣厚度时,移到带式抛光机进行抛光。在包衣快完成时,如需要的话在其表面可撒入碎果仁、椰蓉或可可粉等作为装饰,操作简便。

包衣全过程可由人工或全自动进行控制,人工的可通过电脑进行半自动程序控制,而全自动的可从图解中看到包衣全过程的程序控制情况。

(未完待续)

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